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2010.02.04 (Thu)

“おじさん流マヨネーズ”創りました

752PX-~1 洋菓子作りに欠かせない材料の一つが卵です。大半の洋菓子店では多種類のお菓子を作っている為に、卵黄と卵白を必要種に都合良く振り分け消化しているはずです。ところが“おじさんの店”は“フィナンシェ専門店”ですので、フィナンシェのみの製造で卵白だけを使用します。新鮮なブランド卵を使っているにも拘らず、残った卵黄は不要物となります。廃棄するには忍びなく自家製の醤油だれに漬け込み、“卵黄の醤油漬け”にしております。これがなかなか美味しい物で、漬かり具合により温かいご飯のおかずに、又酒のお供や料理素材の一品にと利用範囲が広く、召し上がった方々からは大変好評を得ております。唯一難点は運び方が手渡しに限られることで、現在は自家用或いは極身近な方にお分けするのみです。そういう状況ですので量的に消化が大変困難となっております。そこで次ぎなる手段として自家製マヨネーズを作ろうと、色々な資料を集め調べました。驚いたのは卵黄の含有量が意外に少なく、原材料の大半を占めるのが“油”であったことです。つまり市販されている殆どのマヨネーズに於いては、“油を食している”に等しいということになります。これだけポピュラーな調味料で、なかにはマヨラーと呼ばれる人達がいる程消費量の多い物が、健康志向の強い現在の食生活に、何の疑問も持たれず罷り通っているのです。おじさんの目的は卵黄の消化にありますのでダイエットという健康面も考慮し、油分を従来の20~30%に抑え卵黄分の多いマヨネーズ作りを試みました。現在日本で市販されているマヨネーズが使用している油は殆どがサラダ油ですが、発祥時点に戻りオリーブオイル(エクストラバージン)を使用しました。何回かの試作の結果ある程度納得出来る味に辿り着きましたが、油の種類と量の違いから市販のそれとは、かなりイメージの違う物となりました。アンチョビとガーリックをプラスすれば当にシーザースサラダのソースという感じかな? 濃厚なのに嫌味を感じさせない、野菜との相性抜群なドレッシングと思います。自家製卵黄醤油漬け・マヨネーズ、ご希望があればお分けいたします。⇒ご連絡下さい。
それと他に何か考えられる卵黄の調理法があったら教えて下さい。⇒宜しく! 
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テーマ : お取り寄せスイーツ ジャンル : グルメ

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