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2010.02.18 (Thu)

京料理の魅力

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 もうだいぶ前になりますが、都内某有名イタリア料理店で食事をした時のことです。コース料理が中程まで進んだ頃オーナーシェフが挨拶に現れ、「これまでの料理で何が一番お気に召しましたか?」と尋ねられました。おじさんは迷うことなく“天然の岩牡蠣をレモンだけで出して来た一品”を挙げました。するとシェフはプィッと臍を曲げた様にその場を立ち去ってしまい、二度と顔を見せませんでした。後で考えてみると、丹精込めて創った手間の掛かる料理やソースには触れられず、ただ単に貝から外しレモンを添えただけの物を一番に挙げられたのだから、面白くなかったのかもしれません。しかしそうした物も提供できるのは店の格であり、シェフの目が効いてなせるのではないでしょうか。事実それ以上美味しい生牡蠣を未だ食べたことがありません。おじさんはどちらかというと手間を掛け過ぎた料理より、あまり手を加えないで食材その物の美味しさを引き出した料理を好みます。そういう意味では和食、特に“京料理”に魅せられます。特に脇役的存在でしかない野菜の料理に素晴らしさを感じます。それを支えているのが、聖護院蕪・九条葱・京人参・加茂茄子などを始めとする“京の伝統野菜”です。農家が長年その種を守り、昔ながらの方法で育成した伝統野菜は、東京で食する近代的農法で作られた野菜とは、比べ物にならない程の味わいを持っています。しかも地場の産物なので新鮮な状態で調理出来ます。そして伝統ある京料理の手法は薄味で、その野菜自体が持っている本来の旨味を、尚一層引き立たせる様に調理されます。京の野菜料理は農家と料理人が連携して成せる業、当に両者の合作と言えるでしょう。食材の生産から調理まで拘り抜いた京の野菜料理に、おじさんは大なる魅力を覚えるのです。




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